比婆郷土料理研究会『おせち料理の飾り切り』を習う。

 

2017年12月16日、比婆郷土料理研究会を開催しました。今回は、小人数での”ミニ会”を開催。

比婆郷土料理研究家の小林富子さんに、比婆地方に伝わるおせち料理の飾り切りをしっかり教わりました。

ひと手間かけてきれいに食材を見せる飾り切りには、家族への愛情が込められているそうです。

 

花れんこん・・・れんこんの皮をむいて輪切りにした後、穴と穴の間に少しの切込みを入れて、その切込みに向かうように穴に沿ってまるーくカーブさせて花の形に整えます。

切ったら、酢水につけておき、煮る前に水洗いします。

亀甲しいたけ・・・乾燥シイタケを水で戻し、軸を切り落とします。かさの部分の両端を切り、細長い六角形になるよう、上下を切ります。亀の甲羅に見えるように斜めに切り込みをいれます。

昔から、亀甲は、厄を払い身を守り、長寿を願う吉祥模様と言われています。

 

 

六方里芋・・・サトイモは上下を皮ごと平らに切り落とします。上下の面が六角形になるように側面の皮をむきます。そのあと塩もみをしてよく洗います。

他にも、「ねじり梅にんじん」「手綱こんにゃく」「矢葉きぬさや」「松葉ごぼう」「高野豆腐の扇切り」など、たくさんの飾り切りを教わりました。

 

どれも、1つ1つ丁寧に切ってカタチをつくっていくのですが、おせち料理だけに量も多くとても手間がかかります。これは、食べる人への愛情があってこそのひと手間だと実感!

 

飾り切りの後は、比婆地方のおせち料理には欠かせない”煮しめ”にしました。

 

 

それから、この日は特別に小林さんがぜひ伝えたいと、かねてから計画していた「ワニキムチ」も教わりました。白菜ではなく、広島菜漬けを使うため、限られたこの時期にしか作れません!

※広島菜漬けは、冬期の限られた時期にしか食べられない冬の特産品。

 

とういうことで、レシピをもらってびっくり!なんて贅沢な・・・。

それにヤンニョムの材料の種類が多い!

たっぷりのワニ(サメ:比婆地方では、お祝いの席で食べられる)のほかに、イカの塩辛、アミ塩、干し柿、りんご、ねぎ、大根、人参、ゆず、しいたけ、昆布、唐辛子、生姜、にんにく、梨、おかゆ、いりこの粉など、たくさんの材料を使います。

 

 

広島菜漬けの葉を広げ、作ったヤンニョムを丁寧に塗り込みます。

その後、くるくるっと丸めてタッパーに入れ、軽く重石をして1週間後くらいから食べられるそうです。どんな味になるのか楽しみにして、ひとまず持ち帰り!

 

 

すべての食材を飾り切りにするのは、本当に根気がいります。

ひと手間かけられた料理には、食べる人への愛情がある・・・。その言葉の意味がよくわかった

今回の比婆郷土料理研究会”ミニ”でした。

 

 

 

 

by RIE KIKKAWA