裏山の山椒の木に、青々とした山椒さんしょうの葉が芽を出しました。
山椒の葉を摘んで作る、比婆郷土料理のレシピ「山椒の葉のつくだ煮」を紹介します。
とはいうものの、比婆郷土料理研究家の小林富子さんに教わったレシピを見てみると・・・材料の分量が、すべて「適量」になっています！
これぞ郷土料理！ いかにも昔から伝わる「家庭の味」らしいレシピです。
そこで、今回はちょっと味を濃いめに、そしてちりめんじゃこを多めに入れて作ってみました。
山椒 さんしょう
ミカン科。雌雄異株の落葉低木。枝や葉の付け根に対生するトゲがある。
葉は長さ1～3㎝の卵状楕円形で、5～9対並ぶ奇数羽状複葉。
春に萌え出た若葉は「木の芽」と呼ばれ、日本料理に香りや彩りを添える名わき役として吸い物や和え物、魚料理などに使われている。
若葉が持つ香り成分は、葉の組織内にあるので、手のひらに置いてかしわ手を打つようにポンとたたいたり、軽くもんで香りを出してから使う。
また、黄緑色の小花は「花山椒」と呼ばれ、春の料理のあしらいに使われる。
夏には、熟す前の青い実を摘み、つくだ煮や塩漬けなどにしてさわやかな辛みを楽しめ、秋には熟して堅くなった実をすりつぶし、香辛料の「粉山椒」になる。
このように山椒は、年間を通して季節ごとの味を楽しむことができる。
参考文献：『四季の山菜 採り方と食べ方』（畔上能力監修、成美堂出版、1999年発行）
【山椒の葉のつくだ煮】
材料：
・山椒の葉 適量
・ちりめんじゃこ 適量
・花かつお 適量
・しょうゆ 適量
・酒 適量
・砂糖 適量
作り方：
1．摘んだ山椒の葉は、固い軸を取り除いておく（やわらかい軸はそのままでOK)
2．山椒の葉は、一度茹でこぼしをする
3．フライパンで花かつおを軽く炒ってカラカラにし、手でもんで荒い粉状にする
4．厚手の鍋に山椒の葉とちりめんじゃこ、3の花かつお、しょうゆ、酒、砂糖を入れ、
かぶるくらいの水を加え、弱火で水分がなくなるまでゆっくり煮る
※味付けはお好みで加減してくださいね
by RIE KIKKAWA
